Rencontre avec Thibaud, paysan boulanger

Le témoignage vidéo de Thibaud à découvrir en bas de l'article

Installé depuis 2016, Thibaud est issu d’une famille d’agriculteurs. Aujourd’hui la ferme compte 90 hectares de terre en mixité bio et conventionnel. En 2021, sa compagne intègre la ferme familiale pour débuter un nouveau projet : la fabrication de pain.

Sur la partie cultures conventionnelles, Thibaud cultive des céréales et des semences spécifiques : triticale, pois, maïs mais aussi des semences potagères. Ces cultures sont destinées à des entreprises de semences et doivent répondre à un certain cahier des charges.

Sur la partie en bio, Thibaud cultive différentes variétés et céréales. Parmi ses cultures, on retrouve du blé, du seigle, des lentilles, du méteil, du chanvre, de l’orge de brasserie, de la luzerne mais aussi du tournesol.

En 2021, Thibaud a décidé de valoriser ses cultures pour l’alimentation humaine. Il a fait appel à Agripartner pour lancer son projet et mettre en place un système de stockage et de triage au sein de sa ferme. C’est ainsi qu’est né l’atelier de fabrication en farine et pain. Aujourd’hui, sa production est vendue en direct à la ferme, en AMAP et également en restauration collective.

Installation et matériels de triage

Thibaud a fait appel à Agripartner pour l’installation de son système de triage. Pour s’adapter aux problématiques du hangar, l’installation a été réfléchie sur plan en prenant notamment en compte la contrainte des portes et la hauteur du bâtiment.

Dans le bâtiment, on retrouve trois cellules d’environ 10 tonnes chacune. Les cellules sont équipées de cône ventilé qui était indispensable pour Thibaud d’un point de vue sanitaire. Actuellement, les trois cellules servent à stocker du blé, de l’orge et du méteil.

Le système est composé de différentes vis à grains qui vont avoir pour fonctions de reprendre le grain qui arrive de l’extérieur mais aussi d’alimenter le trieur. Thibaud a fait le choix de partir sur des équipements neufs en s’équipant de nos 2 modèles de vis : la vis TN dédiée à un usage modéré et la vis FP, plutôt dédiée à une utilisation intensive.

Concernant le choix du trieur, Thibaud s'est tourné vers un trieur à plat car il n'avait pas besoin d'un débit de chantier important mais plutôt d'une bonne qualité de triage. Le trieur SVD100 de la marque DENIS compte deux niveaux de triage : émottage (tri des gros déchets) et criblage (tri des petits éléments). Thibaud possède une trentaine de grilles pour pouvoir s’adapter à toutes ses variétés : des petites graines comme la luzerne ou les semences de fleurs jusqu’aux graines de taille plus importante comme la lentille ou la féverole. Il a ainsi opté pour un équipement complet de la marque DENIS avec la plateforme et le rangement des grilles.

Thibaud est satisfait de la facilité de mise en œuvre et de la qualité de triage. Il reproche toutefois le manque de hauteur du châssis sur lequel est installé le trieur.

La meunerie

Parallèlement à la mise en place du système de triage, Thibaud a entrepris la construction d’une pièce dédiée à la transformation. Au sein de la meunerie, on retrouve un moulin de type « Astrié ». C’est un moulin à meule de pierre qui n'écrase pas le grain mais le déroule. « Avec ce système, on souhaite ne pas abîmer le germe qui a les plus fortes valeurs nutritionnelles dans la farine ». Au niveau du rendu, on a un son qui est très floconné.

Grâce à son installation, Thibaud a pu réaliser différents types de farines : seigle, blé, lentilles, etc. Certaines farines sont mises en sachet pour être proposées à la vente mais une grande majorité est utilisée au sein de la boulangerie pour produire du pain.

Pour la production du pain, Thibaud est équipé d’un four à bois. Dans une journée type de cuisson, il met en route le pétrin assez tôt le matin, s’en suit l’allumage du four pour environ 5h de chauffe. La montée en température du four atteint quasiment 300 degrés. La journée se poursuit avec le travail de la pâte. Puis, 2h avant la cuisson, Thibaud s’attaque au façonnage du pain selon les demandes de ses clients.

Le pain est ensuite vendu soit en vente directe à la ferme soit en livraison dans des AMAP (Associations pour le maintien d'une agriculture paysanne) du secteur.

Aujourd’hui, l’exploitation de Thibaud et son activité de paysan-boulanger grandissent petit à petit. Il espère convertir totalement son exploitation en bio dans les années à venir.

« Du champ à la table », c’est avec cette conviction que Thibaud et sa compagne souhaitent développer leur activité et pourquoi pas en proposant des ateliers pédagogiques au sein des écoles.

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